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Weißmehl & Vollkornmehl

Wir bei Vibono empfehlen euch ja, keine Weißmehle zu verwenden oder Weißmehlprodukte zu essen, da sie viele einfache Kohlenhydrate enthalten - und diese solltet ihr ja nach Möglichkeit meiden.

Oft kommt dann als Antwort: "Aber ich verwende kein Weißmehl, bei mir gibt es nur Dinkelmehl!"

Leider wird dabei Weizenmehl mit Weißmehl verwechselt – denn auch Dinkelmehl kann ein Weißmehl sein!

Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, muss man etwas ausholen.

Jede*r, die/der schon einmal Mehl zum Backen oder Kochen verwendet hat, kennt die so genannte Typennummer - die Nummer, die auf der Mehltüte hinter der Getreidebezeichnung steht, also z. B. "Dinkelmehl 630". Diese Typennummer bezeichnet aber nicht die Feinheit des Mehls, wie oft fälschlicherweise angenommen wird, sondern den Mineralstoffgehalt des Mehls (Milligramm pro 100 Gramm Mehl).

Das Dinkelmehl mit der Typennummer 630 enthält also 630 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl, ein Weizenmehl mit der Typennummer 405 nur 405 Milligramm pro 100 Gramm. Je größer die Typennummer, desto höher der Mineralstoffgehalt des Mehls (und desto gesünder ist es).

Aber wieso haben Mehle überhaupt unterschiedliche Mineralstoffgehalte?
Der Mineralstoffgehalt eines Mehls hängt davon ab, wie viel von den Schalenschichten und vom Keim des Getreidekorns mit verarbeitet wurde – denn dort finden sich alle gesunden Teile des Korns, also neben den Mineralstoffen auch  Ballaststoffe, Vitamine und Co. Beim Weißmehl (=Auszugsmehl)  wird beides komplett entfernt, bei den so genannten Teilauszugsmehlen wird ein Teil der Schale vor dem Mahlen wieder hinzugefügt und beim Vollkornmehl wird das gesamte Korn verarbeitet.

So erklärt sich auch der Begriff Weißmehl:
Ein Auszugsmehl, das weder Schale noch Keim des Getreidekorns enthält und somit fast nur aus einfachen Kohlenhydraten besteht, ist sehr hell, fast weiß (zumindest verglichen mit der Vollkorn-Variante).
Das kann ein Weizenmehl (Type 405), ein Dinkelmehl (Type 630), aber auch ein Roggenmehl (Type 815) sein – auch wenn bei Dinkel und Roggen die Typennummer wegen des von Natur aus höheren Mineralstoffgehalts immer höher ist als bei Weizen.

Wichtig zu wissen: Vollkornmehle haben keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt Schwankungen (nach oben!) unterliegt. Hätten sie eine, läge diese bei Weizenmehl bei ca. 1700–1800, bei Dinkel- und Roggenmehl noch um einiges höher. Das bedeutet: Mehle mit Typennummern sind immer Auszugsmehle (Weißmehle) oder Teilauszugsmehle, niemals Vollkornmehle. 

Bleiben die Teilauszugsmehle.
Um uns bei Vibono die Unterscheidung in der Kommunikation etwas einfacher zu machen, nennen wir auch sie Weißmehle - selbst wenn sie eigentlich zwischen den Weiß- und den Vollkornmehlen liegen.
Mit Typen von 550, 812 und 1050 (Weizen) 812 und 1050 (Dinkel) sowie 997, 1150 und 1370 (Roggen) sind sie zwar eine bessere Wahl als das typische Weißmehl, enthalten aber immer noch sehr viel weniger Kalium, Magnesium, pflanzliches Eiweiß, B-Vitamine und Ballaststoffe als Vollkornmehle.

Zum Schluss noch ein Tipp zur richtigen Lagerung:
Nach dem Kauf sollte das Mehl in eine fest verschlossene Dose umgefüllt sowie trocken und dunkel gelagert werden. Dann könnt ihr es auch noch Monate nach Ablauf des MHDs  verwenden. Allerdings muss man bei Vollkornmehlen ein wenig aufpassen, da es durch seinen höheren Fettgehalt schnell ranzig werden kann.
Generell sollte vor allem VK-Mehl deshalb immer so frisch wie möglich verarbeitet werden, da die Mineralstoffe mit der Zeit verloren gehen.

 

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Toller Beitrag
Das heißt ich hab nie richtiges vollkorn Mehl benutzt :( aber jetz weiß ich es ja besser

Jessica - 5. September 2018

Ein großes Dankeschön für diesen wirklich aufschlußreichen Beitrag.
Man lernt hier ständig dazu. Das finde ich persönlich ganz toll.
Weiter so.

Andrea - 5. September 2018

Super Beitrag. Das einzige was mir jetzt noch fehlt ist die Aufklärung, welches Brot/ Brötchen beim Bäcker wirklich Vollkorn ist. Leider wird man dort auch nicht immer korrekt beraten, und den Bäcker meines Vertrauens kann ich leider nicht mit auf Reisen nehmen.

Sandra - 6. September 2018

Du musst beim Bäcker nach "100% Vollkorn" fragen. Ich erlebe aber sogar dann noch, dass falsch informiert wird. Leider haben viele Verkäufer*innen (Aushilfen) wenig Ahnung weil sie nicht umfangreich angelernt werden und keine ausgebildeten Bäckereifachverkäufer*innen sind.

Wenn du das Gefühl hast, dass du nicht richtig beraten wirst, lass dir die Mappe mit den Zutaten zeigen, die muss jeder Bäcker wegen der Allergene vorliegen haben. Manche Betriebe können dir auch über den Kassencomputer die Zutaten ausdrucken. Ist zwar nervig und hält auf, aber so hast du Sicherheit.

Vibono

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