Info zum Hefeteig aus Vollkornmehl: eine Zugabe von Zucker zum Teig ist zum Gehen der Hefe nicht nötig. Durch die Enzyme des Mehles und der Hefe (Amylase) wird die Stärke des Mehls in Traubenzucker (Glucose) umgebaut und dies ist das beste ‘Futter’ für die Hefe. Bei Hefeteig für süßes Gebäck bietet sich die Zuckerzugabe nur aus geschmacklichen Gründen an. Bei Vollkornbrot mit Hefe ist keine Zugabe von Zucker nötig.
Zeit kann man sparen, indem man auf das Gehen des Vorteiges verzichtet. Dies ist auch nicht nötig. Rührt einfach die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und Zucker an. Wenn sich die Hefe aufgelöst hat, alle übrigen Zutaten zugeben und alles gut durchkneten. Ich persönlich finden das ‘Kneten’ mit dem Löffel sehr unpraktisch und mache es lieber mit den Händen. Ganze 10 Minuten braucht es, damit sich das Klebergerüst gut ausbildet und ein feinporiger Hefeteig entsteht. Von einer zusätzlichen Mehlzugabe rate ich ab. Die Klebrigkeit des Teiges verschwindet durch gutes Kneten.
Für Knetfaule: Den Teig abgedeckt (Teigschüssel mit Deckel oder nassem Küchentuch zudecken) über Nacht (oder ca. 8-10Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. Bei Kühlschranktemperatur übernimmt die Hefe die Knetarbeit. Dazu braucht man dann auch nur ganz wenig Hefe, ca. 10 g Hefe auf 1 kg Mehl!

Claudia Rummel - 5. September 2020 Antworten